Celebrado em 27 de setembro, o Dia do Caruru relembra a história, a tradição e a simbologia de fé e partilha desse prato baiano; confira ainda a receita especial do chef Fabrício Lemos.
Em setembro de 2024, a Bahia oficializou algo que o povo já sabia há séculos: o Caruru de São Cosme e Damião é muito mais do que comida. É fé, é memória, é encontro.
A celebração que une catolicismo, candomblé e umbanda foi reconhecida como Patrimônio Cultural Imaterial do Estado, um gesto que protege e valoriza uma das manifestações mais fortes da identidade baiana.
O prato, feito com quiabo, camarão seco e azeite de dendê, é servido em 27 de setembro, dia dedicado aos santos gêmeos Cosme e Damião, que no sincretismo religioso se encontram com os Ibejis, divindades crianças do candomblé. E como manda a tradição, a festa começa sempre com as crianças.
“Você tem que trazer sete meninos da rua para dentro de casa e oferecer o caruru a eles antes de servir os convidados. É um ritual que dá trabalho, mas é também um gesto de fé, partilha e proteção”, conta o chef baiano Fabrício Lemos, à frente do Grupo OriGem. O grupo reúne o restaurante Origem, que figura em listas e premiações prestigiadas no Brasil e no mundo, o Orí, o minibar Gem, o italiano Segreto Ristorantino e o boteco Megiro, todos em Salvador.
A oficialização do caruru como patrimônio foi aprovada pelo Conselho Estadual de Cultura da Bahia em setembro de 2024 e publicada no Diário Oficial do Estado no dia 27 do mesmo mês. A decisão veio em boa hora.
“A gente vinha assistindo a uma perda de força dessa tradição, muito em função da intolerância religiosa e também da violência urbana, que faz as pessoas desconfiarem mais. Muita gente deixou de fazer o caruru por medo ou por preconceito. Por isso, esse reconhecimento é tão importante: ele nos ajuda a resistir e a continuar celebrando todos os anos”, diz Fabrício.
O caruru faz parte da vida do chef desde menino. “Minha avó e minha mãe sempre mantiveram essa tradição. Quando morei nos Estados Unidos, liguei para a minha mãe pedindo que me ensinasse a receita. Eu não queria perder esse elo com a Bahia, mesmo estando longe”, lembra.
Hoje, ele não só preserva o ritual em família, cozinhando para cerca de 50 pessoas todo dia 27 de setembro, como também leva o prato para seus restaurantes. No Origem, casa que propõe um passeio para além das fronteiras da capital, buscando unir sabores dos cinco biomas e 27 territórios de identidade baianos para apresentar o melhor do estado além do dendê, a receita aparece em uma versão desconstruída, com técnica contemporânea, mas sempre remetendo à tradição.
Já no Orí, o restaurante mais casual do chef, o caruru é servido completo — no dia 27, em todas as sextas-feiras de setembro e, durante o ano, sempre na última sexta-feira de cada mês.
“Quisemos trazer a tradição para dentro dos restaurantes para fortalecer a cultura e a ancestralidade gastronômica da Bahia. E também mostrar essa história para quem vem de fora”, explica. Tanto que, o Origem Convida de setembro — evento que reúne chefs convidados de outras regiões do Brasil — também se transformou em vitrine dessa manifestação cultural e trouxe em 2025 os chefs Jefferson Rueda, de São Paulo, Ian Baiocchi, de Goiânia, e o conterrâneo Kaywa Hilton para uma festa de sabores brasileiros com um menu exclusivo de oito etapas inspirado nos festejos de Cosme e Damião.
No candomblé e na umbanda, o caruru é servido primeiro aos Ibejis e depois aos convidados. A oferta, segundo a tradição, retorna em forma de prosperidade e saúde.
Mas para além da fé, a força da celebração está no gesto da partilha. “Em casa, celebramos a vida, a leveza e a alegria das crianças. Queremos que todos os que estejam ali presentes se fortaleçam com esse dia tão especial”, diz Fabrício.
O caruru tem raízes indígenas, o nome originalmente designava uma planta comestível usada em refogados, e se transformou com a chegada dos africanos escravizados, que trouxeram o quiabo, o dendê e a tradição de ofertar comidas aos orixás. Na Bahia, o prato se uniu ao catolicismo popular em uma sinfonia de sabores, fé e resistência cultural.
Foi dessa mistura que nasceu o costume de cozinhar para Cosme e Damião e também para os Ibejis. Um gesto de devoção que se multiplicou nos quintais, nos terreiros e nas ruas de Salvador e de outras cidades baianas, atravessando gerações.
Hoje, oficializado como patrimônio, o caruru reafirma seu lugar: é uma das mais poderosas expressões da cultura baiana, que continua viva porque está na memória, no afeto e no prato de quem o prepara e de quem o recebe.
Ingredientes:
500 g de quiabo
100 g de camarão seco
1/2 xícara de amendoim torrado
1 cebola grande picada
1 dente de alho
1 pimenta-de-cheiro-doce
1/2 xícara de castanha de caju
Coentro a gosto
2 colheres (sopa) de azeite de dendê
Sal a gosto
Água (100 ml para bater os ingredientes e 300 ml para cozinhar o quiabo)
Modo de preparo
Tempero batido:
No liquidificador, bata a cebola, o alho, a pimenta-de-cheiro, o amendoim, a castanha, o coentro e o sal. Acrescente um pouco de água para facilitar e bata até obter uma pasta homogênea. Reserve.
Quiabo:
Lave e corte o quiabo. Em uma panela com água e sal, cozinhe-o por cerca de 10 minutos. Se necessário, adicione mais água.
Junte o tempero batido e deixe cozinhar por mais 15 minutos em fogo baixo.
Quando as sementes do quiabo estiverem roxas, é sinal de que está pronto.
Retire o excesso de baba, ajuste o sal e finalize com o azeite de dendê.
Dicas do chef:
A acidez ajuda a reduzir a baba do quiabo. Se desejar, adicione um pouco de vinagre ou limão.
O leite de coco dá um toque especial: para incrementar, acrescente 100 ml de leite de coco.
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