Entre o fogo e a delicadeza, Maurício Santi faz do Ping Yang um tributo à Tailândia, uma cozinha de contrastes, equilíbrio e alma.
A gastronomia tailandesa é uma geografia de contrastes onde o calor da pimenta se dobra diante da frescura do coentro, o ácido do limão conversa com o amargor sutil das ervas e a textura tem tanto protagonismo quanto o aroma. Não é uma cozinha de sabores isolados, mas um sistema de equilíbrio em que doce, salgado, ácido, amargo e umami se medem e se reequilibram a cada colherada.
Em São Paulo, a voz dessa culinária, com um toque autoral e livre de regras, é liderada por Maurício Santi. Após anos vividos na Tailândia, onde mergulhou nas técnicas, nos ingredientes e nas obsessões locais, ele trouxe para o seu Ping Yang, nos Jardins, algo essencial sobre a boa tradução gastronômica: não basta importar receitas, é preciso entender contextos.
Foi lá que ele aprimorou a arte de cozinhar e, mais importante, a pensar o porquê de cada passo. Essa compreensão é o que transforma uma salada em uma declaração de frescor e picância, ou um curry em um estudo sobre textura e o calor do coco. Com ingredientes brasileiros, ele recria nuances, cores e intenções. Ao mesmo tempo, há no Ping Yang um apreço pela crueza e pela simplicidade afiada — talvez, herança das barraquinhas tailandesas — mas com uma atenção aos acabamentos que a capital exige.
O cardápio, dividido em categorias como Chim (entradas), Yam (saladas), Tao (curries e sopas), Ping e Yang (brasa) e Kanom Wan (sobremesa), convida o cliente a se deixar conduzir pelos sentidos, sem ordem definida, apenas pelo desejo de provar e compartilhar, como se faz na Tailândia. A indicação da casa é pedir de quatro a cinco pratos por casal.
Há algo de poético em cada prato. O Miang Kham (R$ 70 — duas unidades), conhecido como a “Tailândia em uma mordida”, mistura caramelo de açúcar de palmeira, tamarindo, molho de peixe, cubinhos de limão taiti com casca, pimenta dedo-de-moça, cebola roxa, gengibre, pasta de camarão fermentado, coco torrado, laranja e farofa de camarão seco sobre folha de chaplu. É uma explosão de camadas, picância, dulçor, acidez e amargor se encontram e se equilibram. O Gai Baan Yang (R$ 65), galeto marinado por doze horas, cozido lentamente e finalizado na brasa, é pensado para ser comido com as mãos, mergulhado no molho Nahm Jim Jaew feito de tamarindo, molho de peixe, limão e açúcar de palmeira.
O menu é feito para compartilhar • Keiny Andrade
Da wok sai o Pla Neung Tau Jiaw (R$ 98), peixe no vapor com molho de soja fermentada, pimenta, alho e cebola refogados, acompanhado de acelga e arroz jasmim. Há também o Pad Makhua Yao (R$ 79), berinjela chinesa salteada com manjericão tailandês, que pode vir com porco ou tofu, e o Gaeng Deng Ped (R$ 128), curry vermelho com pato grelhado, denso e aromático, típico das regiões mais ao norte e centro-oeste da Tailândia.
Tudo ali é pensado para provocar e confortar ao mesmo tempo. A carta de drinques criada por João Piccolo acompanha o mesmo raciocínio: combina ingredientes típicos como galanga, krachai, limão makrut e folha de chaplu, transformando cada gole em extensão dos aromas da cozinha.
No fim da refeição, o Kanom Tom (R$ 39), dumpling de cocada bem docinho, chega como um abraço doce. Único no menu, e suficiente para encerrar a experiência com delicadeza.
O Ping Yang não é um restaurante que apenas serve comida tailandesa, ele a recria com respeito e precisão. Talvez por isso tenha sido eleito “Melhor Estreia do Ano” pelo prêmio Comer & Beber da Veja São Paulo e seja o único tailandês da América do Sul a figurar no “50 Best Discovery”. Mas mais que prêmios, o que se sente ali é a verdade de um cozinheiro que encontrou na Tailândia o seu idioma e agora o fala fluentemente com ingredientes brasileiros.
Ping Yang Thai Bar & Food: Rua Doutor Melo Alves, 767, Jardim Paulista - São Paulo - SP / Funcionamento: segunda a quinta, das 19h às 23h; sexta das 19h, às 23h45; sábado, almoço das 13h às 17h e jantar das 19h às 23h45; e domingo, das 13h às 17h / Reservas via site.